Kóser konyha

Összeállította: Király Benjámin mesgiach (kóshersági felügyelő)

I. Kóser – kasrut

I/I. A kasrut

- A zsidó vallásban 613 parancsolat van, amelyek jelentős része napjainkban nem aktuális. Például: királyságtörvény, papokra vonatkozó törvények.

A parancsolatok felosztása
    • ☑ TEDD-MICVÁK pl.: húsos-tejes szétválasztása
    • ☒ NE TEDD MICVÁK – TILTÓ pl.: pikkely nélküli halak fogyasztása
  1. Racionális
    • → Indoklásukat megadja a Tóra.
    • → Indoklásukat nem adja meg a Tóra, de be kell tartani. Ide tartozik a kasrut is!!
Magyarázatra tett kísérletek:
  1. Maimonidész (Rambam)
    • Korának híres orvosa volt. ⇉egészségügyi szempontok alapján próbált magyarázatokat keresni.
    • Amit a Tóra tilt az ártalmas az egészségünkre, amit nem tilt az nem ártalmas.
    • Mi nem ismerjük az ételek tulajdonságait, ezért a Tóra ad útbaigazítást.
    • Elveinek egy részét a mai modern orvostudomány is elfogadja.
  2. Nachmanidész (Ramban)
    • A kasrut a lélek védelmét szolgálja pl.: tiltottak a madarak, ragadozók, dögevők → Húsuk beépül az emberi szervezetbe és rajta hagyja bélyegét az ember természetén , lelkén, erkölcsi tulajdonságain.
    • A vér fogyasztásának tilalma. „A vér a lélek” ⇉ a lélek károsodhat a vértől

II. Tiszta és tisztátalan állatok

3 nagy csoport:
  1. Szárazföldi állatok ⇉ jószág, vad
  2. Vízi állatok
  3. Szárnyasok
  1. Szárazföldi állatok:
    • - Hasított patájú, párosujjú, kérődzők. Ha csak egy jel is hiányzik, akkor tiltott! Pl.: teve vagy disznó esete
    • - A ragadozók mind tisztátlanok!
    • - Tiszta vadállatok: szarvas, dámvad, gazella, zerge, bivaly
    • - A ma leggyakrabban fogyasztott a szarvasmarha.
  2. Tengeri állatok:
    - Halak:
    • - uszony és legalább 2 pikkely kell
    • - nem kell rituálisan levágni → halálát a vízből kikerülés okozza
    • - vérük nem tiltott, nem számít húsnak

    Fogyaszthatóak: ponty, szardínia (konzervként ha növényi olajban van!), lazac, keszeg, kárász, hekk, pisztráng, tilápia

    Tiltottak: angolna, harcsa, pangasius

    - Az összes többi tengeri állat tisztátalan! Pl.: rákok, kagylók, csigák → a Tóra a tenger férgeinek nevezi őket.

  3. Szárnyasok:

    - Név szerint sorolja a tisztátlanokat a Tóra.

    Tiltottak: sas, keselyű, holló, strucc, kakukk, sirály, héja, sólyom, kormorán, gólya, kócsag, denevér

    nagy részük ragadozó vagy dögevő

    Tiltott: minden szárnyas rovar

    bizonyos fajta sáskák ehetőek! Lásd jemeni zsidók!

Általános szabály:

- Ami tiszta állatból származik, az tiszta, ami tisztátalanból az tisztátalan Pl.: tiszta állat teje, tojása kóser

kaviár: a tiszta halaké sárgáspiros, a tisztátlanoké fekete

méz: a méhből származó méz kóser (a méz a virágok nektárjából származik nem a méh testének anyaga)

III. Élelmiszeripari adalékanyagok

Alapelv: ami tisztátalanból származik az tisztátalan

Például:

„E-adalékok” → problémásak, mert gyorsan változnak

IV. Bor és szeszes italok

Neszech bor: A nem zsidók borát tilos meginni! Csak a nem zsidók által szőlőből készített italokra vonatkozik.

Tiltottak: bor, szőlőlé, pezsgő, konyak

Fogyaszthatóak: whisky, gin, sör, vodka, cherry-brandy, Bailey’s Original Irish Cream

Tiltottak: Campari, Ouzo, Yukon Jack, Tia Maria

V. A vér fogyasztásának tilalma

A Tóra több helyen is hangsúlyozza, hogy még a legcsekélyebb mennyiségben is tilos. A vadállatok és a baromfik vérét be kell fedni a föld porával (négylábúét nem)

A vér a tojásban → ha a sárgájában van az tilos!

A vérevés kiküszöbölése:

  1. áztatás, sózás, öblítés
  2. tűzön sütés

Áztatás, sózás, öblítés:

Leöblítjük a húst

Áztatás: Langyos vízben áztatjuk ½ óráig

Sózás: kiöblítjük → megvárjuk, hogy lecsepegjen de nedves maradjon. Közepes szemcsenagyságú sót használunk. Ferde felületre helyezzük a húst, hogy a vér lefolyhasson. 1 órán át hagyjuk állni. Súlyos kényszerítő körülmények esetén az áztatás lehet 10 perc, a sózás 20 perc.

Öblítés: 3x le kell mosni a húsra tapadt sót, vért

Tűzön sütés:

Máj → sok vér van benne, ezért tűzön kell perzselni minden oldalán és közben besózni.

Kóser vágás (sechitá):

Dögevés tilalma: A beteg vagy sérült állat, amely nem alkalmas a normális életre → sechitá esetén is tilos + széttépett dög

- tilos fogyasztani:
sajhet v. sachter: vágó
mönakré: tiltott faggyú, csípőrész eltávolítása

Mindketten közvetlen egy rabbi felügyelete alatt állnak.

VI.Húsos és tejes elválasztása:

„Ne főzd meg a gödölyét az anyja tejében.”

3 dolgot tilt meg

  • (1) Húsok tejben való főzése
  • (2) Ilyen ételek fogyasztása
  • (3) Ilyen ételek hasznunkra való fordítása

- A Tóra nem ad racionális magyarázatot. Külön edények, tányérok, evőeszközök, különböző színű abroszok, konyharuhák és külön mosogató szükséges.

- Hús fogyasztása után, 6 órát kell várni mielőtt tejeset lehet enni.
- Tejes étel fogyasztása után 3 óra várakozás a húsos fogyasztásáig.


  • (1) Eltérő alapanyagok használata pl.: csak igazolt kóser hús
  • (2) Eltérő konyhatechnológia pl.: húsos ételre nem lehet sajtot vagy tejfölt tenni.

Új lehetőségek: zabból, rizsből készült tejszerű termékek használata!